RIÑONCITOS SALTEADOS CON HONGOS

Esta receta tiene la incorporación de hongos secos pero se pueden reemplazar por otras variedades de hongos frescos. Lo ideal es combinar los champignones con alguna otra variedad de sabor más intenso. A mí me gustan mucho los hongos portobello y son una excelente opción para incorporar a ésta comida.                                                                                      


RIÑONCITOS SALTEADOS CON HONGOS
( 4 a 5 porciones )

INGREDIENTES: 1kg. de riñones - 2 ó 3 puerros cortados - 1 cebolla picada - 1/2 morrón cortado en brunoise- 200gr. de hongos secos - 1 lata de champignones ó 250 gr. de champignones frescos - 1 taza de sal gruesa - perejil picado - pimienta - 1 vaso de vino blanco ó tinto -200cc de crema de leche -

PREPARACION: limpiar los riñones retirándoles toda la grasa, los nervios y la tela ó membrana que los recubre. Lavar bien y cortar al medio en forma longitudinal. Colocarlos en un colador y cubrirlos con la sal gruesa.
Dejar aproximadamente 1 hora y luego lavarlos bien para retirar toda la sal. Cortar en trozos pequeños y reservar.

Enjuagar los hongos secos y luego colocarlos en un bowl, cubrirlos con agua caliente y dejarlos hasta que estén tiernos( 30 minutos aproximadamente ). Cuando estén tiernos cortarlos del tamaño que se desee y reservar. El agua de remojo podemos utilizarla en la preparación pues tiene mucho sabor.

En una sartén ó cacerola colocar un poco de aceite, la cebolla, los puerros y el morrón. Rehogar bien con un poquito de sal y agregarle los riñoncitos cortados, los hongos cortados y los champignones. Mezclar bien e incorporar el vino. Dejar 2 ó 3 minutos para que evapore el alcohol y bajar el fuego. Dejar cocinar 10 a 15 minutos aproximadamente y colocarle la crema y la pimienta. Rectificar la sal y dejar cocinar unos minutos más.

Servir sobre una base de arroz blanco ó puré de papas y espolvorear con perejil picado.

TIPS: - es conveniente comprar riñones chicos porque su sabor es más suave.
          - no agregar más sal hasta el final de la cocción porque los hongos secos saborizan mucho la preparación
          - se puede reemplazar el vino por el agua de remojo de los hongos ó por caldo.
          - si se utilizan champignones frescos, es mejor incorporarlos junto con la crema de leche
          - yo los acompaño con un puré rústico de papas mezclado con hojas de espinacas frescas ó con hojas de rúcula. 

CAZUELA DE TERNERA

Las cazuelas siguen siendo a mi entender una excelente opción para una reunión informal. Requieren de una preparación sencilla, son prácticas para el momento del servicio y hay una gran variedad de recetas que se adaptan a éste plato. Las podemos preparar con carne, mariscos, vegetales, legumbres, etc.


CAZUELA DE TERNERA ( 4 a 5 porciones ) 

INGREDIENTES: 1 kg. de pulpa de ternera - 150gr. de panceta ahumada - 1 cebolla grande picada - 2 ó 3 puerros cortados - 2 zanahorias medianas cortadas en brunoise - 1 lata ó caja de puré de tomates chica - 1 cubo de caldo - 1 lata de choclo en grano - 1 lata de arvejas - 1 lata de champignones - 1 morrón amarillo ó verde cortado- 1 morrón rojo cortado - 1 vaso de vino blanco ó tinto - sal - pimienta - pimentón dulce - un puñado de perejil ó ciboulete picado - 2 cucharadas de harina - agua cantidad necesaria -

PREPARACION: Cortar la  pulpa de carne en trocitos pequeños y reservar.
Colocar un poco de aceite en una cacerola y poner las cebollas picadas y los puerros cortados. Dorar un poco y agregar la zanahoria. Ponerle a ésta preparación un poquito de sal para que las verduras comiencen a sudar. Después de unos minutos agregar los morrones cortados y mezclar bien.

Rebozar la carne con las dos cucharadas de harina retirando el excedente y luego llevarla a la cacerola a fuego medio. Con cuchara de madera ir revolviendo hasta que la carne comience a cambiar de color. En éste punto agregar el puré de tomates, el vino, el cubo de caldo, 1/2 vaso de agua y los champignones. Mezclar hasta que comience a hervir y evapore el alcohol. Agregar un poco más de sal, el pimentón, y un poco de pimienta.

Después de unos minutos, bajar el fuego de la hornalla y con la cacerola medio tapada dejar que se cocine hasta que la carne esté bien tierna (30 a 40 minutos aproximadamente). Revolver de vez en cuando para que no se pegue en la base.

Agregar el choclo, dejar 10 minutos cocinando y por último las arvejas. Rectificar los condimentos, agregar el perejil ó ciboulete picados y servir.

TIPS: -  éste tipo de preparación de cocción larga se puede hacer con cualquier corte de carne. Yo compro pulpa ya cortada para milanesas, así trabajo menos que si me dieran un trozo de pulpa entero. Se puede usar bola de lomo, nalga, cuadrada, cuadril, paleta ó rosbeef.
         -  es conveniente cortar la carne en bocados pequeños así se puede comer con cuchara una vez servida en cazuelas.
         -  la cantidad de agua dependerá de cuanto se vaya consumiendo el líquido durante la cocción. Es mejor agregar a medida que lo necesite y no todo al principio de la preparación  para que no quede muy jugosa. Debe quedar con una consistencia espesa.
         -  el rebozado de la carne con harina se hace para que espese la preparación. Se puede reemplazar por maizena en caso de la alimentación celíaca-
         - si se emplean vegetales frescos en vez de enlatados, debemos tener en cuenta que los champignones hay que agregarlos al final de la cocción.

CARBONADA CRIOLLA

Este plato conocido en nuestro país desde la época colonial es ideal para los días de frío y en especial para acompañar nuestras fiestas patrias. Su elaboración es muy sencilla y los ingredientes básicos son zapallo, maíz,carne y duraznos. Retirando la carne de la preparación, adaptamos éste plato a los paladares vegetarianos.

                                                                                                      

CARBONADA CRIOLLA
( 5 a  6 porciones)

INGREDIENTES : 1kg. de pulpa de ternera - 1 puerro cortado - 1 cebolla picada - 1 zanahoria grande - 1 rodaja grande de zapallo - 2 papas medianas - 1 batata grande - 1 lata de choclo en grano - 1 lata de arvejas - 1 diente de ajo picado - 1/2 morrón cortado - perejil - 1 cubo de caldo - 1/2 vaso de vino blanco- 300gr. de puré de tomates - 1/2 lata de duraznos al natural cortados en pequeños cubos - 1/2 vaso del almíbar de los duraznos - 1 hoja de laurel - sal y pimienta a gusto- 1 cucharada de pimentón dulce -  aceite


PREPARACION: cortar en pequeños cubos la carne, la zanahoria, el zapallo, las papas y la batata.

Poner a rehogar con un poco de aceite la cebolla y el puerro. Despues de unos minutos agregar el ajo, la zanahoria y el morrón. Ponerle un poco de sal, revolver y dejar unos minutos más. Agregar el puré de tomates, el cubo de caldo desgranado, la hoja de laurel y el vino. Dejar que la preparación hierva unos minutos para que evapore el alcohol.

Colocar la carne ya cortada en un bowl y espolvorearla con 2 cucharadas de harina. Mezclar e incorporar a la cacerola revolviendo continuamente hasta que la carne cambie de color. Ponerle el 1/2 vaso del almíbar de los duraznos y esperar hasta que comience a hervir nuevamente. Bajar la hornalla a fuego suave y dejar cocinando durante unos 20 minutos. Revolver de vez en cuando la preparación para que no se pegue y de ser necesario ir agregando un poco de agua. No debe quedar demasiado espesa.
Incorporar el zapallo, las papas, la batata y el pimentón. Dejar que se cocine lentamente con la cacerola medio tapada hasta que la carne y los vegetales estén bien cocidos. Agregar el choclo en grano, los duraznos cortados y salpímentar a gusto. Por último agregar las arvejas y el perejil picado. Dejar unos minutos, retirar de la hornalla y servir.

TIPS: - Es importante revolver de vez en cuando pues al pasar la carne por harina corremos en riesgo de que se pegue un poco en el fondo de la cacerola. Este proceso de enharinar ayuda a espesar un poco la preparación.
          - podemos servirla en cazuela ó en un zapallo criollo como recipiente. En caso de elegir el zapallo tenemos que cortar una tapa, retirar las semillas y untar con en poco de manteca ó aceite. Taparlo y cocinarlo fuego bajo hasta que esté blando en su interior (aproximadamente 1 hora). Retirar parte de la pulpa para la preparación.Cuando la carbonada está lista volcarla adentro del zapallo. Llevar 15 minutos al horno, retirar y servir.
         - si tenemos algún comensal CELIACO utilizar todos los productos frescos y los condimentos deben aclarar en sus etiquetas que son aptos para su consumo. Los duraznos al natural podemos reemplazarlos por duraznos frescos ó comprar alguna marca apta para celíacos.
         - éste plato es ideal para servir cuando tenemos muchos invitados. Podemos prepararlo con anticipación y solo calentar bien al momento de servir. Para el servicio tendremos que disponer de cazuelas, un plato pequeño como base y una cuchara.
         - hay quienes le ponen arroz en la preparación ó ponen los choclos en rodajas ó lo hacen más espeso ó más liquido. Es decir es una comida muy fácil de adaptar a los gustos personales. La que aquí escribí es la que a mí más me agrada comer.
                                               

CORTES DE DE CARNE Y SUS USOS

Muchas veces se nos dificulta la elección de un corte de carne vacuna, pues no sabemos si es apto para la comida elegida. He aquí algunas ideas de como utilizar los cortes más comunes en nuestras preparaciones y cómo guiarnos en el momento de la compra.               


CORTES DE CARNE PARA COCINAR AL HORNO O A LA PARRILLA
Colita de cuadril - Tapa de asado - Tapa de nalga - Tapa de paleta - Vacío - Lomo - Matambre - Bife de chorizo - Palomita - Asado de tira -  Entraña

CORTES DE CARNE PARA PREPARAR MILANESAS
Nalga - Bola de lomo - Cuadrada - Peceto

CORTES DE CARNE PARA PREPARAR ESTOFADOS O COCCIONES LARGAS EN HORNALLA
Colita de cuadril - Roast beef - Paleta - Peceto - Aguja - Palomita - Chingolo - Falda- caracú

CORTES DE CARNE PARA PREPARAR A LA PLANCHA
Bifes de cuadril - Bifes de paleta- Bifes de chorizo - Bifes de lomo - Bifes de costilla, costeletas anchas ó chuletas anchas - Bifes de costilla, costeletas ó chuletas angostas - Entraña

CORTES PARA ELABORAR COMIDAS CON CARNE MOLIDA
Para preparar empanadas, pastel de carne, croquetas, etc. donde utilizamos habitualmente carne molida es conveniente pedir que nos piquen en la carnicería un trozo de pulpa. Es importante que éste proceso se realice en el momento de la compra.
También se puede cortar la carne a cuchillo y así asemejar a la carne molida. En caso de hacerlo con éste procedimiento comprar pulpa cortada bien finita ( nalga, bola de lomo, paleta, cuadril,etc.) y completar el corte con un cuchillo bien filoso y en trocitos bien pequeños.

TIPS : - si compramos la carne envasada, retirarle el plástico que cubre el paquete y colocar en otro recipiente hasta su elaboración
           - recordar que es muy importante la correcta cocción de las carnes, sobre todo si utilizamos carne picada ó molida
           - guardarla en la parte más fría de la heladera ó en el compartimento especial para carnes
           - despues de usar una tabla para cortar carne lavarla bien antes de utilizarla con otro producto y de ser posible tener una tabla solo para carnes crudas y otra para alimentos cocidos.