LOCRO CRIOLLO

Se puede decir que el locro es uno de los platos típicos más representativos de la cocina argentina. Cada región tiene su versión, pero en todas el maíz blanco es el ingrediente base. El origen de su nombre es quechua y una de las características de ésta comida es que se debe cocinar a fuego lento por varias horas.

                                                   
LOCRO  ( 5 porciones )


INGREDIENTES: 250gr. de maíz blanco - 150gr. de porotos blancos - 200gr. de pulpa de ternera - 250gr. de pulpa de cerdo - 200gr. de panceta ahumada ó cueritos de cerdo - 350gr. de zapallo - 150gr. de batata - 2 ó 3 chorizos colorados - 2 litros de agua - sal y pimienta a gusto -
Salsa picante: 1 cebolla blanca ó cebolla de verdeo picada - 1 morrón cortado en brunoise - ají molido picante 1 cucharada - pimentón dulce 1 cucharada - sal

PREPARACION: Lavar muy bien el maíz blanco y los porotos. Poner en remojo ambos ingredientes por separado durante 12 horas ó durante la noche.
Colocar el maíz con el agua de remojo a hervir. Agregarle los porotos y dejar todo durante 1 hora cocinando a fuego bajo sin sal. Agregar las carnes ya cortadas, la panceta y cocinar 30 minutos más. En éste punto agregar el zapallo y la batata, un poco de sal y seguir cocinando durante otros 30 minutos aproximadamente. Incorporar los chorizos cortados y dejar cocinar hasta que todo esté tierno. De ser necesario agregar más agua a medida que se vayan incorporando los ingredientes. Revolver en forma constante con cuchara de madera.
La preparación debe quedar algo espesa y el zapallo y la salsa picante le van a aportar el color. Rectificar la sal antes de servir.

Salsa picante: rehogar la cebolla con un poco de aceite. Incorporar el morrón y condimentar con el pimentón, el ají molido y un poco de sal. De ser necesario ponerle un poquito de agua y reservar.

Una vez que todo esté listo se sirven las cazuelas y en cada una se le agrega una cucharadita de salsa picante. También se le puede incorporar a la cacerola del locro la salsa preparada, mezclar y servir.

TIPS: - los tiempos de cocción están indicados en forma orientativa. La idea es cocinar a fuego suave e ir incorporando los ingredientes de acuerdo a los tiempos de cocción de cada uno, para que al final todo esté a buen punto. Se le puede dar un hervor a los porotos antes, y en ese caso hay que incorporarlos al final para que no se deshagan.
         - ésta receta está adaptada por mí para que el contenido graso del locro sea más leve. Reemplace los cueritos por la panceta ahumada, las patitas de cerdo por pulpa de cerdo y al chorizo colorado le doy un hervor de 5 minutos aparte y luego cuando se enfría lo corto en rebanadas. De ésta forma lo desgraso un poco.
        - revolver cada tanto con cuchara de madera para que no se pegue y con una espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie.
        - hay quienes le agregan rodajas de choclo, trocitos de mandioca, tripa gorda, mondongo, etc.

CAZUELA DE TERNERA

Las cazuelas siguen siendo a mi entender una excelente opción para una reunión informal. Requieren de una preparación sencilla, son prácticas para el momento del servicio y hay una gran variedad de recetas que se adaptan a éste plato. Las podemos preparar con carne, mariscos, vegetales, legumbres, etc.


CAZUELA DE TERNERA ( 4 a 5 porciones ) 

INGREDIENTES: 1 kg. de pulpa de ternera - 150gr. de panceta ahumada - 1 cebolla grande picada - 2 ó 3 puerros cortados - 2 zanahorias medianas cortadas en brunoise - 1 lata ó caja de puré de tomates chica - 1 cubo de caldo - 1 lata de choclo en grano - 1 lata de arvejas - 1 lata de champignones - 1 morrón amarillo ó verde cortado- 1 morrón rojo cortado - 1 vaso de vino blanco ó tinto - sal - pimienta - pimentón dulce - un puñado de perejil ó ciboulete picado - 2 cucharadas de harina - agua cantidad necesaria -

PREPARACION: Cortar la  pulpa de carne en trocitos pequeños y reservar.
Colocar un poco de aceite en una cacerola y poner las cebollas picadas y los puerros cortados. Dorar un poco y agregar la zanahoria. Ponerle a ésta preparación un poquito de sal para que las verduras comiencen a sudar. Después de unos minutos agregar los morrones cortados y mezclar bien.

Rebozar la carne con las dos cucharadas de harina retirando el excedente y luego llevarla a la cacerola a fuego medio. Con cuchara de madera ir revolviendo hasta que la carne comience a cambiar de color. En éste punto agregar el puré de tomates, el vino, el cubo de caldo, 1/2 vaso de agua y los champignones. Mezclar hasta que comience a hervir y evapore el alcohol. Agregar un poco más de sal, el pimentón, y un poco de pimienta.

Después de unos minutos, bajar el fuego de la hornalla y con la cacerola medio tapada dejar que se cocine hasta que la carne esté bien tierna (30 a 40 minutos aproximadamente). Revolver de vez en cuando para que no se pegue en la base.

Agregar el choclo, dejar 10 minutos cocinando y por último las arvejas. Rectificar los condimentos, agregar el perejil ó ciboulete picados y servir.

TIPS: -  éste tipo de preparación de cocción larga se puede hacer con cualquier corte de carne. Yo compro pulpa ya cortada para milanesas, así trabajo menos que si me dieran un trozo de pulpa entero. Se puede usar bola de lomo, nalga, cuadrada, cuadril, paleta ó rosbeef.
         -  es conveniente cortar la carne en bocados pequeños así se puede comer con cuchara una vez servida en cazuelas.
         -  la cantidad de agua dependerá de cuanto se vaya consumiendo el líquido durante la cocción. Es mejor agregar a medida que lo necesite y no todo al principio de la preparación  para que no quede muy jugosa. Debe quedar con una consistencia espesa.
         -  el rebozado de la carne con harina se hace para que espese la preparación. Se puede reemplazar por maizena en caso de la alimentación celíaca-
         - si se emplean vegetales frescos en vez de enlatados, debemos tener en cuenta que los champignones hay que agregarlos al final de la cocción.

CARBONADA CRIOLLA

Este plato conocido en nuestro país desde la época colonial es ideal para los días de frío y en especial para acompañar nuestras fiestas patrias. Su elaboración es muy sencilla y los ingredientes básicos son zapallo, maíz,carne y duraznos. Retirando la carne de la preparación, adaptamos éste plato a los paladares vegetarianos.

                                                                                                      

CARBONADA CRIOLLA
( 5 a  6 porciones)

INGREDIENTES : 1kg. de pulpa de ternera - 1 puerro cortado - 1 cebolla picada - 1 zanahoria grande - 1 rodaja grande de zapallo - 2 papas medianas - 1 batata grande - 1 lata de choclo en grano - 1 lata de arvejas - 1 diente de ajo picado - 1/2 morrón cortado - perejil - 1 cubo de caldo - 1/2 vaso de vino blanco- 300gr. de puré de tomates - 1/2 lata de duraznos al natural cortados en pequeños cubos - 1/2 vaso del almíbar de los duraznos - 1 hoja de laurel - sal y pimienta a gusto- 1 cucharada de pimentón dulce -  aceite


PREPARACION: cortar en pequeños cubos la carne, la zanahoria, el zapallo, las papas y la batata.

Poner a rehogar con un poco de aceite la cebolla y el puerro. Despues de unos minutos agregar el ajo, la zanahoria y el morrón. Ponerle un poco de sal, revolver y dejar unos minutos más. Agregar el puré de tomates, el cubo de caldo desgranado, la hoja de laurel y el vino. Dejar que la preparación hierva unos minutos para que evapore el alcohol.

Colocar la carne ya cortada en un bowl y espolvorearla con 2 cucharadas de harina. Mezclar e incorporar a la cacerola revolviendo continuamente hasta que la carne cambie de color. Ponerle el 1/2 vaso del almíbar de los duraznos y esperar hasta que comience a hervir nuevamente. Bajar la hornalla a fuego suave y dejar cocinando durante unos 20 minutos. Revolver de vez en cuando la preparación para que no se pegue y de ser necesario ir agregando un poco de agua. No debe quedar demasiado espesa.
Incorporar el zapallo, las papas, la batata y el pimentón. Dejar que se cocine lentamente con la cacerola medio tapada hasta que la carne y los vegetales estén bien cocidos. Agregar el choclo en grano, los duraznos cortados y salpímentar a gusto. Por último agregar las arvejas y el perejil picado. Dejar unos minutos, retirar de la hornalla y servir.

TIPS: - Es importante revolver de vez en cuando pues al pasar la carne por harina corremos en riesgo de que se pegue un poco en el fondo de la cacerola. Este proceso de enharinar ayuda a espesar un poco la preparación.
          - podemos servirla en cazuela ó en un zapallo criollo como recipiente. En caso de elegir el zapallo tenemos que cortar una tapa, retirar las semillas y untar con en poco de manteca ó aceite. Taparlo y cocinarlo fuego bajo hasta que esté blando en su interior (aproximadamente 1 hora). Retirar parte de la pulpa para la preparación.Cuando la carbonada está lista volcarla adentro del zapallo. Llevar 15 minutos al horno, retirar y servir.
         - si tenemos algún comensal CELIACO utilizar todos los productos frescos y los condimentos deben aclarar en sus etiquetas que son aptos para su consumo. Los duraznos al natural podemos reemplazarlos por duraznos frescos ó comprar alguna marca apta para celíacos.
         - éste plato es ideal para servir cuando tenemos muchos invitados. Podemos prepararlo con anticipación y solo calentar bien al momento de servir. Para el servicio tendremos que disponer de cazuelas, un plato pequeño como base y una cuchara.
         - hay quienes le ponen arroz en la preparación ó ponen los choclos en rodajas ó lo hacen más espeso ó más liquido. Es decir es una comida muy fácil de adaptar a los gustos personales. La que aquí escribí es la que a mí más me agrada comer.
                                               

CAZUELA DE LENTEJAS

Las cazuelas y los guisos son preparaciones ideales para los días de frío. También nos simplifican el menú cuando tenemos poco espacio y muchos comensales. Las lentejas en particular nos brindan una cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo.      


CAZUELA DE LENTEJAS
( 6 porciones )


INGREDIENTES: 750gr de lenteja ó lentejón - 2 ó 3 chorizos colorados- 150gr. de panceta ahumada-
2 zanahorias cortadas en cubitos - 1 batata grande ó 1 papa grande cortada en cubitos - 2 puerros cortados - 1 cebolla grande picada - 1 morrón rojo cortado en cubitos - 1 morrón amarillo ó morrón verde cortado en cubitos - 500gr. de puré de tomates - 1 vaso de vino blanco - 1 hoja de laurel - 2 cubitos de caldo -
1 cucharada de pimentón dulce - ají molido - sal - pimienta - perejil picado -

PREPARACION : Remojar en agua las lentejas por 1 ó 2 horas. Enjuagar y hervir en abundante agua con sal durante 15 minutos aproximadamente. Colar y reservar.

Colocar en agua hirviendo los chorizos durante 5 a 10 minutos para desgrasar. Retirar, cortar en rodajas finas y reservar.

Blanquear la batata ó la papa durante unos minutos en agua hirviendo. Colar y reservar.   

Cortar la panceta y colocar en una cacerola con un poquito de aceite a dorar. Agregarle la cebolla y rehogar unos minutos. Incorporar el puerro, las zanahoria y los morrones y los chorizos. Mezclar, ponerle un poquito de sal y dejar sudar durante 5 minutos. Agregar el tomate, el vino, los cubos de caldo desgranados, un poco de agua y la hoja de laurel. Dejar hervir para que evapore el alcohol y luego agregarle las lentejas, la batata ó papa, el pimentón y un poquito de ají molido. De ser necesario agregar más agua y cocinar a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas. Salpimentar a gusto. Espolvorear con perejil picado y servir -

TIPS: - la batata ó papa debe tener un punto de precocción, pero si nos queda demasiado blanda, conviene agregarla casi al final de la cocción para que no se deshaga.
         - la panceta puede reemplazarse por panceta salada y en ese caso se deberá tener más cuidado al salar la preparación. Siempre conviene poner poca sal y rectificar al final.
         - para adaptar ésta receta a la dieta vegetariana retirar la panceta y el chorizo y reemplazarlos por un poco más de los vegetales indicados.
         - el cálculo de lentejas ó lentejón por porción es de 120gr.

CAZUELA DE MARISCOS

Los mariscos tienen muchas propiedades nutritivas que los hacen saludables a la hora de elegir un menú. A quienes disfrutamos al comerlos nos resulta muy gratificante ésta comida. Les paso la receta que acostumbro a preparar deseando que les guste tanto como a mí.



CAZUELA DE MARISCOS
( 10 porciones )                                                            



INGREDIENTES : 2 cebollas picadas - 2 ó 3 verdeos cortados- 1 morrón rojo cortado- 1 morrón verde cortado-1 lata de tomate al natural picado - 2 ajos picados - 1 1/2 vaso de vino blanco - 2 cubos de caldo de verdura - aceite ( cantidad necesaria ) 2 cucharadas de pimentón dulce - 2 hojas de laurel - azafrán - sal y pimienta a gusto - 500gr. de camarones pelados - 750gr. de mejillones pelados - 250 gr. de berberechos - 250gr. de vieyras - 1 kg. de calamares limpios - 750gr. de tentáculos de calamar - 500gr. de aletas de calamar -

PREPARACION: enjuagar los mejillones, berberechos, vieyras y camarones, colar y guardar en la heladera. También enjuagar los calamares, las aletas y los tentáculos y ponerlos en una olla de agua hirviendo durante 10 minutos. Retirarlos y cortarlos en trozos más pequeños. El agua de cocción reservarla para ir agregando a la cazuela.
En una cacerola grande ó un disco rehogar la cebolla, los verdeos, los morrones y el ajo. Agregarle el tomate y el vino blanco. Dejar que hierva unos minutos para evaporar el alcohol y agregar los calamares, tentáculos y aletas. Revolver bien y ponerle un poco del agua de cocción, los cubos de caldo desgranados, las hojas de laurel, muy poca sal, pimienta y el azafrán. Dejar cocinar a fuego mediano 30 a 40 minutos aproximadamente hasta que los calamares estén tiernos. En éste punto agregar el pimentón y el resto de los mariscos. Cuando comience a hervir nuevamente dejar cocinar 10 minutos más. Rectificar los condimentos, agregar el perejil picado y servir.

TIPS : - muchas cazuelas de mariscos incorporan pescado en la preparación ó seleccionan otra variedad de mariscos. Esta que yo preparo es variada y sencilla pues los mariscos elegidos no son complicados al momento de prepararlos. Si desean pueden agregar pulpo en reemplazo de la mitad de los calamares, aletas y tentáculos.
           - los mejillones usados en ésta receta están limpios, pero si los compramos con la valva hay que cepillarlos bien bajo el agua y enjuagarlos antes de utilizar.
           - recordar que los pescados y mariscos deben guardarse en la heladera y deben consumirse lo más pronto posible. Si los compramos congelados nos conviene llevarlos a la cacerola en ese estado pues con el calor de la cocción se van a descongelar. En éste caso incrementar el tiempo de cocción.
           - el cálculo de mariscos crudos por pesona es de 400gr. más ó menos para ésta receta.  Las cantidades están calculadas para que cada porción sea equivalente a 450gr. más o menos de comida ó calculando en cazuelas medianas serían 1 1/2  por porción.
           - muchas pescaderías venden bolsas preparadas con variedad de mariscos que resultan muy prácticas para preparar cazuelas y paellas.
  

CAZUELA DE POLLO

Fin de semana con amigos. Que cocino? Mi sugerencia es algo que se pueda tener preparado con anticipación y asi poder disfrutar a pleno del encuentro. La cazuela de pollo es una opción excelente y rica.

CAZUELA DE POLLO ( 5 a 6 porciones )

INGREDIENTES: 1.500kg. de pechuga de pollo deshuesada cortada en daditos -1 cebolla grande picada- 2 puerros cortados - 2 zanahorias cortadas en brunoise ( cubitos de 1/2 cm. de espesor aproximadamente) 1 caja de puré ó pulpa de tomates de 380gr.- 1 vaso de vino blanco - 2 cubos de caldo - 1 lata de arvejas- 1 lata de choclo en grano - 2 latas de champignones cortados - 2 cucharadas soperas de pimentón dulce- sal y pimienta a gusto- 1 pote de crema de leche de 200cc - perejil ó ciboulette picado -  aceite -

PREPARACION : rehogar la cebolla y el puerro con un poco de aceite. Agregar la zanahoria., un poco de sal y dejar a fuego mediano 5 minutos. Agregar el tomate, los cubos de caldo disueltos en 1/2 taza de agua caliente y el vino blanco. Dejar que comience a hervir para evaporar el alcohol con la cacerola destapada, luego tapar y cocinar 10 minutos. Incorporar el pollo y revolver para que no se pegue. Cuando ya no se ven trozos de pollo crudo ponerle los champignones y el pimentón  y seguir cocinando 40 minutos mas  aproximadamente. Por último agregar el choclo, las arvejas, pimienta y un poco más de sal si fuera necesario. Dejar cocinando 10 minutos más,  ponerle la crema, apagar el fuego y en el momento de servir espolvorear con el perejil picado cada cazuela.


TIPS : - mantener el pollo en la heladera hasta el momento de ser utilizado
           - luego de cortar el pollo lavar bien la tabla antes de volver a usar con las verduras para evitar la contaminación cruzada
           - las arvejas y el choclo se pueden reemplazar por su equivalente en peso de congelados
           - si se utilizan champignones frescos calcular 400gr.
           - de prepararla  con anticipación, conviene retirar de la cacerola, guardar en la heladera y 1 hora antes de servir sacar y calentar.
           - Servir en cazuelas y se aconseja comer con cuchara para aprovechar todos los ingredientes.
           - Si se decide usar muslos o el pollo entero, el cálculo es de 250gr. de carne cruda sin piel por porción.
           - Esta receta está LIBRE DE GLUTEN por lo cual se adapta sin complicación para los CELIACOS ó personas con intolerancia al gluten. Lo único que debemos tener en cuenta es que los productos envasados y los condimentos que se utilicen se ajusten a ésta condición verificando las etiquetas. También se pueden reemplazar los enlatados por productos frescos.