PAN DULCE

Recetas de pan dulce hay muchas y aunque todas se parecen cada familia le da su toque personal. Este es el Pan Dulce que preparaba mi suegro y además del valor afectivo puedo asegurarles que es muy rico.  Su oficio de panadero acompañó nuestras mesas festivas, pues siempre nos deleitaba con algo preparado por él. De él aprendí muchas técnicas y recetas de cocina, pero también nos dejó un hermoso recuerdo por su calidad de persona. GRACIAS ANTONIO!


INGREDIENTES : 1 kg. de harina 0000 - 50gr. de levadura fresca - 200gr. de manteca ó margarina pomada - 200gr. de azúcar - 100cc. de leche - 5 huevos medianos - 1 cucharadita ( tamaño café ) de sal fina - 1 cucharada ( tamaño té ) de extracto de malta - 1 cucharadita de escencia de limón o ralladura de limón - 1 cucharadita de agua de azahar (opcional) - 1 cucharadita de escencia de pan dulce - 1/2 copita de cognac - 700gr. de frutas secas y abrillantadas ó glaseadas a elección ( nueces - avellanas- almendras- pasas de uva- etc.)

PREPARACION: disolver la levadura con una pizca de azúcar y la leche tibia y dejar fermentar en un recipiente tapado.
En un bowl grande o sobre la mesada colocar la harina mezclada con la sal fina.

Hacer un hueco en el medio y agregarle el azúcar, la manteca blanda, la levadura fermentada, los huevos y el extracto de malta.

Mezclar todo ésto con un tenedor o con la mano y de a poco comenzar a incorporar la harina.

A medida que la preparación lo requiera incorporar la leche hasta que se forme una masa.

Amasar bien (10 a 15 minutos) hasta que quede bien lisa y elástica. Luego embollar.

Tapar con un film en contacto y dejar levar en un lugar cálido hasta que doble el volumen.

Desgasificar y agregar las frutas. Amasar hasta que esten bien incorporadas a la masa.

Dividir en 2 ó 3 el bollo y colocar en los recipientes de pan dulce.

Dejar levar nuevamente y cuando ha doblado el volumen, pintar con huevo y hacer un corte con tijera en forma de cruz en la superficie. Cocinar a temperatura media entre 40 a 50 minutos aproximadamente.

Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con glasé o chocolate blanco o negro, frutas glaseadas y secas, etc.

TIPS: - la variedad de frutas es a elección. Las frutas glaseadas son muy ricas y se consiguen en comercios donde venden productos sueltos. Tambien pueden reemplazarse por chips de chocolate. Las frutas secas ( almendras, nueces, etc.) aportan un delicioso sabor al pan dulce.
          - el agua de azahar es muy invasiva por lo que recomiendo poner poca cantidad. Muchas recetas evitan éste producto y solo colocan esencia de pan dulce, esencia ó ralladura de limón y esencia de vainilla.
          - se puede preparar la masa sin la manteca y una vez que esté bien lisa se le incorpora la manteca pomada. Cuesta un poco integrarla pero con paciencia se logra una masa perfecta.

PAN DE REMOLACHA

El aroma a pan recien horneado me trae a la memoria hermosos recuerdos,  pues junto al horno de una panadería disfrutaron mis hijos a su abuelo Antonio. Con los años aprendí de la mano de mi esposo a usar la levadura y aunque parece complicado es solo animarse. Los invito a probar éste pan y espero les guste tanto como a mí.

                                                  
INGREDIENTES : 400gr. de harina  común (o 200gr de harina común y 200gr. de harina integral )- 50 gr. de manteca blanda - 1 cucharadita de azúcar - tomillo fresco, semillas de chia, semillas de sésamo, etc.a gusto (opcional) - 2 cucharadas (tamaño té) de sal fina - 30gr.de levadura fresca - 1/2 taza de agua o de leche tibia para disolver la levadura - 100 gr. remolacha hervida y procesada o rallada.


PREPARACION: colocar la levadura, el azúcar y la leche tibia en un recipiente. Mezclar hasta que se disuelva la levadura y tapar para favorecer la fermentación. Mantener en un lugar tibio.

En un bowl o sobre la mesada colocar la harina, agregarle la sal y el tomillo y/o semillas (opcional). Mezclar y hacer un hueco en el medio. Alli colocar la manteca blanda, el puré de remolacha y la levadura ya fermentada.


Unir bien ayudándonos con un tenedor y de a poco ir integrando la harina.
                                                                          

Una vez unidos los ingredientes comenzar a amasar hasta obtener una masa consistente pero que no esté dura. De ser necesario espolvorear con harina durante el amasado. 


Dejar leudar la masa tapada hasta que duplique su volumen. Luego darle la forma deseada y colocar sobre una placa o en un molde de budín previamente enmantecado.

Dejar reposar durante 10 minutos aproximadamente.                            

Llevar a horno precalentado a temperatura media durante 30 a 40 minutos aproximadamente. Antes de hornear se le puede hacer unos cortes en la superficie de la masa con una tijera o cuchillo filoso o simplemente cubrir con las semillas elegidas-


TIPS: - al retirar del horno dejar reposar tapado con un repasador 10 minutos y luego sacar el pan del molde y colocar sobre una tabla hasta que se enfríe
          - el tiempo de cocción dependerá del molde elegido pues si hacemos el pan tipo focaccia será mas chato que si lo cocinamos en un molde de budín.
          - es ideal tostarlo para acompañar diferentes dips
          - se puede reemplazar la leche por el agua de cocción de las remolachas                             

CHIPA CORRENTINO

El chipá es uno de esos sabores que tienen que ver con mi niñez. Mi madre era correntina y buena cocinera asique tanto mis hermanos como yo disfrutamos, desde pequeños, de varias comidas que la identificaban con su terruño. Todos tenemos en nuestro cuaderno de recetas  la que dice "chipa" y lo más curioso es que todas son diferentes. Esta es una de las  tantas escritas por ella y es la que yo preparo desde hace muchos años para mi familia.

                                                                                                                

CHIPA CORRENTINO

INGREDIENTES: 5 tazas de almidón ó fécula de mandioca - 4 1/2 tazas de queso semiduro rallado grueso (pategrás, holanda, fontina, etc) - 100gr. de manteca blanda - 4 huevos - 4 cucharaditas de polvo de hornear ( Royal) - jugo de 1/2 limón - sal a gusto - leche fría (cantidad necesaria)

PREPARACION:  colocar en un bowl el almidón de mandioca mezclado con un poco de sal, el polvo de hornear y el queso rallado. Hacer un hueco en el medio y poner allí la manteca blanda el jugo de limón y los huevos. Con un tenedor batirlos un poco y comenzar a incorporar la fécula alternando con leche hasta que se forme una masa que no se pegue en las manos.Volcar sobre la mesada y amasar bien unos minutos. Dejar descansar tapada. Armar rollitos, cortar los chipa del tamaño que se desee y colocar en placa previamente untada con rocío vegetal ó con un poquito de aceite. Antes de llevar al horno hacerle dos cortes arriba de cada chipa con un cuchillo.
Calentar muy bien el horno y cocinarlos durante 10 a 15 minutos ó hasta que estén un poco doraditos.  Retirar y servir calientes.

TIPS: - uno de los secretos es la cocción, pues debe hacerse en un horno bien caliente y solo hasta que estén doraditos para que no se sequen.
          - el queso debe ser sabroso para que el chipá tenga buen sabor. Un buen pategrás mezclado con otro queso es una buena opción. También se pueden usar los sobres de quesos en hebras y en ese caso recomiendo alguno que contenga pategrás.
          - hay quienes los preparan haciendo pequeños bollitos con la masa y luego se colocan en la asadera para hornear.
         -  mi madre los preparaba con queso de cáscara colorada, la mitad rallado y la otra mitad cortado en cubitos pequeños
         - se les puede agregar semillas de anís
         - si bien hay muchas variantes en las recetas de " chipa ", yo simplemente he querido dejarles una de las tantas que se hacen en mi familia. Un poco más ó menos de manteca, más ó menos huevos, otra variedad de quesos...etc. no nos deben impedir cocinar de forma casera éste riquísimo pancito cuyo origen se relaciona con la gastronomía de los guaraníes.
         - una buena idea es servirlos como aperitivo ó incorporarlos en un servicio de lunch cortándolos bien pequeños. Recordar servir calientes.

PAN DE CENTENO Y SESAMO

INGREDIENTES: 250. de harina de centeno fina - 250gr. de harina de trigo - 1 cucharada de sal fina- 1 sobre de levadura seca de 10gr.- 50gr. de manteca derretida - 400cc. de agua tibia- semillas de sésamo a gusto - sesamo triturado 1 cucharada (opcional )- 1 cucharada (tamaño té) de extracto de malta ó de miel.                                                                                              

PREPARACION:  colocar en un bowl las harinas, la sal fina, las semillas de sésamo, el sésamo triturado y la levadura seca. Mezclar y hacer un hueco en el centro para comenzar a colocar los ingredientes líquidos.                                              

Incorporar la manteca derretida, el extracto de malta ó la miel y el agua tibia y con una cuchara de madera empezar a integrar la harina mezclando bien para disolver los grumos.

Queda una masa muy pegajosa y blanda asi que es conveniente trabajarla dentro del bowl con la cuchara ó con las manos durante 5 a 10 minutos.También se puede hacer en una procesadora.

Una vez que la hemos mezclado enérgicamente durante 5 a 10 minutos aproximadamente espolvorear con un poco de harina de trigo para despegar y colocar en una budinera enmantecada ó enaceitada.

Colocar más semillas de sésamo en la superficie y dejar levar en el molde hasta que duplique el volúmen.

Cocinar en horno moderado 30 a 40 minutos aproximadamente ó hasta que al pincharlo con un palillo salga bien limpio.

A partir de los 25 minutos de cocción colocar en el estante de abajo del horno un recipiente con agua.                                                      

TIPS : - es importante tener en cuenta que la masa queda muy blanda asique es IMPOSIBLE lograr un bollo. Para llegar a ésta consistencia deberíamos agregarle más harina y es probable que el pan quede muy pesado. Por eso recomiendo trabajarla dentro del bowl, con una amasadora ó hacerla en la procesadora.
           - si preparamos la masa en la procesadora colocar menor cantidad de harina mientras se bate y antes de apagar colocarle el resto de la harina.
           - si se desea, agregar sésamo blanco y negro.
           - si el horno está frío al momento de cocinar el pan es probable que nos lleve más tiempo de cocción. Sabemos que no está crudo si al incorporar el palito de brochette ó un cuchillo, éste sale limpio.
           - el extracto de malta se consigue en las casas de venta de productos para repostería. Se puede reemplazar por miel.
           - con una tijera ó con un cuchillo hacerle 3 ó 4 cortes en la superficie antes de llevarlo al horno

PAN SIN GLUTEN ( apto para celíacos )

La elaboración de éste pan es muy fácil y resulta muy rico para comer fresco ó tostado. Yo utilizo las premezclas que ya vienen preparadas y que se consiguen de diferentes marcas en dietéticas ó supermercados. Lo importante es que todos los productos que se utilicen tengan los símbolos que indican " libre de gluten ó sin TACC "





INGREDIENTES : 500 gr. de premezcla ( harina de arroz, almidón de maíz, almidón de mandioca, leche en polvo,etc.)- 2 cucharadas grandes de aceite (tamaño sopa) - 1 cucharada de sal (tamaño té)- 1 sobre de levadura seca apta para celíacos(Levex) - 400cm3 de agua - semillas de sésamo trituradas (opcional)


PREPARACION: colocar en la procesadora la premezcla, agregarle la sal, el aceite y las semillas de sésamo trituradas y mezclar. Luego agregar el sobre de levadura y mientras se va mezclando incorporar de a poco el agua. Batir hasta que esté bien integrado y sin grumos, es decir que la masa esté bien lisa.                                                                
Colocar en 2 moldes de budín inglés medianos o en 1 grande previamente enaceitados o rociados con rocío vegetal (apto para celíacos).                                            
Dejar levar en un lugar tibio y cuando hayan aumentado el volumen llevar a horno mediano entre 40 a 50 minutos aproximadamente. Para verificar esperar hasta que la superficie esté dorada y firme y luego pinchar con un palillo. Si esté sale limpio retirar del horno y a los 5 minutos desmoldar.


TIPS: - El aceite se puede reemplazar por manteca a punto pomada
           - La masa queda muy blanda y falta de consistencia ( chirle)
          - Si se desea se puede cubrir la superficie con semillas y también se puede pincelar con huevo batido antes de llevar al horno.
          - Hay otras marcas de levadura que se pueden utilizar. Lo importante para éstas preparaciones es no reemplazarla por polvo de hornear.

PAN INTEGRAL CON NUECES

El sabor de éste pan es bastante neutro por lo que se puede utilizar tanto con complementos salados como dulces. La incorporación de las nueces le da un sabor especial y muy rico.


PAN INTEGRAL CON NUECES

INGREDIENTES: 400gr. de harina integral - 100gr. de harina de centeno - 300cc. de agua tibia - 10gr. de sal fina - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharadita de miel - 40 gr de levadura fresca - 40 gr. de manteca blanda - nueces partidas (no muy chicas)

PREPARACION: disolver la levadura con la cucharadita de azúcar y un poco del agua tibia que hemos medido. Tapar y dejar levar.
En un bowl grande ó sobre la mesada colocar las harinas ya mezcladas con la sal. Hacer un hueco y poner la manteca blanda y la miel. Cuando la levadura comience a aumentar el volumen agregarla en el hueco y con un tenedor empezar a integrar los ingredientes del centro hacia afuera. Ponerle el agua de a poco hasta que se forme una masa. Amasar muy bien durante unos minutos y luego dejar descansar tapada hasta que duplique su tamaño.
Desgasificar y agregarle las nueces partidas. Incorporarlas bien en la masa y darle forma al pan. Colocar en un molde de budín ó en un molde redondo previamente untado con fritolim ó aceite. Dejar levar 20 minutos, hacerle unos cortes arriba y cocinar durante 20 a 25 minutos aproximadamente en horno moderado.

TIPS: - la cantidad de nueces es a elección, pero es importante que no estén muy partidas.
          - tanto fresco como tostado queda muy rico

CASCARITAS ( galletitas saladas )

Esta receta me la enseñaron en un curso de panadería y la principal característica es que no se pueden dejar de comer. Son fáciles de preparar pues llevan muy poco leudado y se conservan muy bien en latas. Son ideales para acompañar picadas ó diferentes dips.



INGREDIENTES : 500 gr. de harina común - 50 gr. de manteca ó margarina - 175 cc a 200 cc de agua - 1 cucharadita de extracto de malta ó de miel - 30 gr. de levadura fresca ( ó equivalente en levadura seca )-1 cucharada sopera de condimento para pizza para saborizar (opcional ) - 1 cucharada de té de sal fina (opcional )

PREPARACION : colocar en un bowl ó sobre la mesada la harina y mezclarle el condimento para pizza y la sal fina. Hacer un hueco en el medio y agregar la levadura desgranada, la manteca blanda y la malta. Con un tenedor unificar éstos ingredientes mientras se le va incorporando de a poco el agua tibia y la harina hasta lograr la masa.

Amasar entre 10 y 15 minutos y dejar descansar la masa otros 10 a 15 minutos para que relaje.

Estirar con palote y doblar a la mitad. Repito ésta operación 10 veces (doblo a la mitad y estiro ) sin descanso entre uno y otro doblez.
Divido la masa en tres ó cuatro partes. Tomo una de ellas y estiro lo más fina posible. Corto con un cuchillo las cascaritas del tamaño deseado y las coloco en una placa enmantecada ó untada con rocío vegetal ó aceite.

Dejar leudar entre 10 y 15 minutos en lugar cálido y luego llevar a horno bajo durante 15 minutos aproximadamente.

TIPS: - la cantidad de agua que absorverá la masa depende de la harina utilizada ( 000 ó 0000 ). La masa que se obtiene es bien firme, pero con el amasado se va aflojando.
          - éstas cascaritas se pueden hacer sin sal y quedan igual de ricas
          - durante la cocción se inflan, pero si se prefieren chatas hay que pincharlas con un tenedor antes de llevar al horno
          - el extracto de malta se consigue en casas que vendan productos para repostería, pero se puede reemplazar por miel. Sirve para darle más color a la masa. En caso de no tener se puede hacer la receta sin éste ingrediente.
          - en una lata se conservan varios días.
          - si se desea un sabor neutro, no se debe colocar el condimento para pizza
          - tener en cuenta que ésta masa tiene un solo leudado entre 10 a 15 minutos y que se realiza antes de llevar al horno

MASA PARA TARTELETAS SALADAS

Las tarteletas son ideales para preparar un aperitivo. Hay una gran variedad de rellenos posibles para éste bocadito y para lograr un buen equilibrio de sabores solo tenemos que usar nuestra imaginación. He aquí la receta que me enseñaron en un curso de cocina hace algunos años y es la que yo preparo.

                                                                                                         MASA PARA TARTELETAS SALADAS

INGREDIENTES: 1/2 kg. de harina 0000 (harina común) - 200gr. de manteca - 2 cucharadas (tamaño té) de sal fina - agua fría (cantidad necesaria)

PREPARACION: mezclar la harina con la sal fina. Poner en un bowl ó en la mesada y hacer un hueco en el medio. Poner allí la manteca blanda y comenzar a unir agregando de a poco agua fría hasta que se forme la masa. También podemos hacer ésta masa en la procesadora.
Dejar enfriar bien en la heladera envuelta en film.
Estirar bien fina y forrar los moldes de tarteletas. Llevar 15 minutos al frío y luego pincharlas con un tenedor. Cocinar en horno moderado hasta que tomen color.

TIPS: - ésta masa es bien sequita y se pueden llenar las tarteletas con anticipación.
          - una vez fría se pueden guardar en una lata hasta el momento de usarlas
          - si se desea se le puede agregar a la masa un poquito de ají molido, orégano, etc.
          - recordar que podemos encontrar harina leudante ó harina 000 ó 0000 que es la harina común. Algunas marcas de harina común especifican " para todos los usos "

PANES CON MASA ALEMANA DE LEVADURA

Esta receta pertenece al libro Repostería facil para la mujer moderna de Choly Berreteaga. Yo la preparo habitualmente porque me encanta como salen los pancitos y sobre todo porque me resulta fácil y rendidora. Los invito a probarla.

MASA ALEMANA DE LEVADURA

INGREDIENTES: 50 gr. de levadura fresca - 1/2 taza de leche tibia - 1 cucharada ( tamaño té)de azúcar - 400gr. de harina común - 200gr. de puré de papas - 75gr. de manteca - 2 huevos -2 ó 3 cucharadas al ras (tamaño té ) de sal fina.

PREPARACION: hervir una papa grande y pisarla para obtener el puré, ó preparar puré instantáneo bien firme. Pesar 200gr. y reservar tibio.

Disolver la levadura en la 1/2 taza de leche tibia endulzada con la cucharada de azúcar. Tapar y reservar unos minutos hasta que comience a leudar.

Colocar en la mesada ó en un bowl grande la harina mezclada con la sal fina. Hacer un hueco en el medio y agregar la levadura, el puré de papas, la manteca blanda y los dos huevos. Con un tenedor unir todos éstos ingredientes e ir incorporando de a poco la harina de alrededor. Terminar éste proceso con la mano y una vez tomada la masa, amasar un poco sobre una mesada hasta que quede una masa bien lisa. De ser necesario espolvorear con harina para que no se pegue. Dejar leudar en un lugar tibio.

Cuando duplique su volumen estirar de 1 1/2 cm. aproximadamente y cortar los panes del tamaño que se desee. Colocar en una placa de horno enmantecada y enharinada y dejar leudar 10 minutos más. Pintar con huevo batido y espolvorear con semillas de lino ó sésamo (opcional). Llevar a horno moderado entre 10 y 15 minutos. Estos son ideales para sandwich.

También se pueden hacer pequeños bollitos ó cortar con un cortante muy pequeño, pintarlos con huevo batido y espolvorearlos con semillas de sésamo blanco ó negro, amapola, lino,etc. Estos son idales para acompañar tablas de quesos y fiambres.

TIPS: - cuando colocamos los panes en la asadera es mejor ponerlos medio juntos, dejando 1 cm. entre unos y otros para que en el horno queden unidos.
          - la receta original tiene 1 pizca de sal y tres cuharadas de azúcar. De ésta forma podemos preparar pancitos dulces. Se pueden pintar con huevo y espolvorear con azúcar ó bien rellenar el interior de los bollitos crudos con dulce de batata ó membrillo.